珈琲人として、今まさに至福の一杯を味わいながら執筆している。
お気に入りのマグカップに注がれた褐色の液体は、ゲシャビレッジ農園の
から抽出したものだ。
通称「オマゲシャ」と呼ばれるクロップである。
プロセス（＝精製法）はナチュラル。
焙煎レベルは、ハイローストに仕上げたクロップだ。
もちろん、この豆の特長を引き出す焙煎デザインにより、
筆者が自らローストしたもので抽出している。
そして、至福の一杯を味わいながら過去を振り返り、
「ここまで良く来たものだ……」
と思わずひとり言をつぶやいてしまう。
そこで今回は、コーヒーとの上手なつき合い方について、
珈琲人の視点を気ままに綴ってみたいと思う。
良いコーヒーと美味しいコーヒー
筆者が昔に教えを乞うたコーヒー業界の先達（せんだつ）の言葉の中に、
「良いコーヒーと美味しいコーヒーは異なる」
というのがある。
実に、言い得て妙の言葉だったため、それ以降、心に留めるようになった。
当たり前の話だが、味覚は人によって異なる。
したがって、良いコーヒーで淹れたとしても、
その一杯を美味しいと感じる人もいれば、感じない人もいて当然なのである。
しかし、
「悪いコーヒーからは、決して美味しいコーヒーは生まれない」
のも真実である。
では、コーヒーの良し悪しは何で決まるのか？
もちろん、
「コーヒー豆で決まる」
のは間違いない。
このことは、業界人なら誰もが理解している。
良いコーヒーとは、
品質の優れた生豆を使用し、
焙煎前に手間を惜しまず、生豆の中に微量に含まれる欠点豆を取除く
工程を経てでしか生まれない。
たったそれだけのことながら、
大量消費を前提とした大量焙煎では、この当たり前のことが限りなく不可能に近いのが現実なのだ。
また、コーヒー豆もご多分に漏れず、品質と価格は相関関係にある。
故に、良いコーヒー豆は、大量消費を前提とした豆よりも遥かにに値が張る。
このようなことから、珈琲人は、良いコーヒーを手に入れるためであれば、
適正な値段である限り、価格は大して気に留めることは無い。
品質を犠牲にして、価格を優先する選択肢は取り得ないのである。
珈琲人のセオリー
珈琲人は、それぞれに自らのセオリーを持つ。
筆者もその中の一人だ。
もちろん、美味しいコーヒーと出会うためのセオリーである。
まず第一は、先にも伝えた通り、生豆の品質だ。
一度高品質のクロップを味わえば、その大切さがいやがうえにも理解できる。
次は、焙煎技術と焙煎センス。
本格的な焙煎機を用いれば、誰でもそこそこの豆を焼くことは出来るのだが、
焙煎店ごとに風味が異なるのも事実である。
これは、焙煎機の違いというよりも、焙煎人のセンスと技術に起因すると思わる。
当然、美味しいコーヒーと出合いたければ、
焙煎センスと焙煎技術を併せ持つロースターとつき合うのが一番なのだが、
その見極め方をコッソリお教えしよう。
まず、オーダーメイドの焙煎を受け付けるかどうかでおおよそ判断出来る。
もちろん、オーダー通りの風味で仕上がっているかどうかが重要なのは言うまでも無い。
さらに、焙煎中に「ダンパー」を操作するかどうか尋ねてみると良い。
ダンパーとは、焙煎機の排気装置の名称のことなのだが、
焙煎中にダンパーを操作する焙煎人の技術は、まったく当てにならない。
世界標準の焙煎セオリーに、カロリーを当て始めてからダンパーを操作する概念は無いのだが、
何故か日本では、焙煎中のダンパー操作を職人技と勘違いしているロースターが結構いる。
そして最後が抽出技術となるのだが、
美味しいコーヒーのセオリーは、筆者の中では
①豆の品質 ６割
②焙煎技術 ３割
③抽出技術 １割
となる。
筆者が、シングルオリジンのクロップにこだわる理由がここにある。
コーヒーを愉しむステップ
まずは、テロワール（＝産地特性）を感じられる個性的なクロップを
色々と飲んでみたい。
前にも紹介したが、
コーヒーを買い求める際、１銘柄のコーヒー豆を購入するのが
当たり前になってはいないだろうか？
ところが、珈琲人は、
常に数銘柄から、時には十数銘柄の豆を何時でも飲めるように準備している。
これこそ、コーヒーを愉しむ醍醐味の一つと言えるだろう。
そして、好みのクロップを見つけると、
次は、その豆を異なる焙煎度で飲むことをお勧めしたい。
基本は、浅煎り・中煎り・深煎りで試してみるのだ。
すると、新たなコーヒーの世界に踏み込むことが実感できるだろう。
さらに、ロースターの技量次第のところもあるが、
好みのクロップを同じ焙煎レベルで、
・酸味とフレーバー重視の焙煎
・甘みと質感重視の焙煎
に煎り別けてオーダーしてみたい。
出来るなら同時に注文し、飲み比べてみるのだ。
コーヒーの奥深さを知ると同時に、珈琲人の扉が開くことをお約束する。
日替わりブレンドはいかが？
コーヒーの愉しみ方の一つにブレンドコーヒーがある。
そのブレンド手法は、自家焙煎店それぞれであるが、
筆者は、独自のフレーバー波形を基にブレンドするオリジナル手法を用いている。
現在、筆者の店には、
・極み波形
・和み波形
・栞（しおり）波形
の３種類の波形に基づくブレンドコーヒーがある。
いわゆる店定番のブレンドコーヒーだ。
いずれも、筆者のこだわりを込めたブレンドになっている。
ところで、ブレンドコーヒーは、
オーダーメイド可能ということをご存知だろうか？
顧客と焙煎人の共同作業により、
オリジナル・ブレンドコーヒーを創作することが出来るのだ。
ところが、現実は、
オーダーメイドのブレンドコーヒーを愉しむ方は殆どいない。
何故なら、それを受け付ける焙煎店が皆無に近いことと、
オーダーする側にも、コーヒーに対するそこそこの造詣が求められのがその理由である。
ならば、顧客側のその造詣を深める手助けとして、
ブレンドコーヒーを探求する機会が多くあれば良いのでは？
と筆者は考えている。
つまり、単なる豆の提供に止まらず、
コーヒーに関するデータを含めて「その日の一杯」を提供するのである。
そう、それは、
「日替わりブレンド」
という発想である。
つまるところ、究極の美味しいコーヒーは、
顧客と焙煎人の二人三脚により作り出されるものなのだ。
つまり、飲み手と作り手のコミュニケーションがあってこそ可能となるのだが、
いかがだろう？
コーヒーは嗜好品。
であればこそ、馴染みのロースターを見つけて、とことんこだわってみるのも悪くない。
